Артишок - родственник чертополоха и лопуха

Вкусная колючка

Артишок - родственник чертополоха и лопуха. Однако в отличие от них требует внимания и ухода.

МОЙ ПЕРВЫЙ опыт выращивания артишока оказался не совсем удачным. 5 лет назад, когда я ничего не знала об артишоке, у меня выросло огромное, высотой 1,5 м, растение с парой соцветий, самое крупное из которых было размером 5-7 см. Использовать их в пищу не имело смысла.
Из литературы я узнала, что в первый год артишок дает мало корзинок. Но в наших климатических условиях он вымерзает, и требовалось найти способ сохранить его до весны.
Чаще всего в пищу используют два вида артишока - испанский (кардон) и колючий, или настоящий. У нас, в Казахстане, и в России в основном выращивают артишок настоящий. У старых советских сортов листья обертки колючие. Зарубежные сорта дают более мясистые корзинки. Я решила испытать нечто среднее - сорта Гурман и Султан, малоколючие и с большими корзинками.
В феврале (за месяц до посева) поставила семена на яровизацию. Если этого не делать, артишок зацветет лишь на второй год. Сначала семена намачивала в течение 12 ч в теплой воде и проращивала при комнатной температуре в мокрой салфетке (5-6 дней). Когда семена наклюнулись, поместила их в холодильник на 10-15 дней и держала там при температуре 2-50. Подготовленные семена посеяла в ящики с влажным питательным грунтом, сделав борозды глубиной 1,5 см. Присыпала сухой почвой и, не поливая, накрыла пленкой. Сняла ее, как только отросли петельки всходов.
Сеянцы с первым настоящим листом пикировала в горшочки диаметром 8-10 см. Через 2 недели после пикировки подкормила рассаду слабым раствором комплексного минерального удобрения.
Как только позволила погода, рассаду с комом земли высадила в открытый грунт, заглубив растения на 5 см ниже, чем они сидели в горшках. Для хорошего развития артишоку необходима площадь не меньше 1 кв.м на одно растение, а также окультуренный слой земли глубиной не меньше 60 см. Поэтому я глубоко перекопала почву и заправила компостом. Пока артишок не укоренился, регулярно поливала посадку: при недостатке влаги соцветия вырастают мелкими и с грубым цветоложем. Однако и переувлажнения не допускала. После того как сформировались соцветия, полив прекратила.
Артишок редко болеет, да и вредители обходят это растение стороной. Иногда лишь обнаруживаю на нем тлю, против которой предпочитаю использовать растительные настои из лопуха, одуванчика, тысячелистника, чистотела.
Соцветия артишока поспевают неравномерно - сначала центральные, затем боковые. Урожайность - до 10 корзинок с одного растения. Чтобы получить корзинки большего диаметра, я прокалывала стебель деревянной зубочисткой на расстоянии 2-3 см ниже головки. В результате уже в первый год получила головки диаметром до 15 см. Соцветия вместе с частью стебля длиной 3-4 см срезала до цветения, когда они еще закрыты или чешуи в верхней части головки только начинают раскрываться. Опаздывать нельзя, так как полностью раскрывшиеся артишоки не пригодны для еды. Сбор урожая длится до заморозков. В холодильнике соцветия лежат около месяца. А вот замораживать их нельзя - чернеют и становятся безвкусными.
Артишок переносит лишь небольшие заморозки (до 20), а его соцветия повреждаются уже при заморозке 10. Даже в более теплых регионах, чем наш, артишок необходимо укрывать на зиму. Так как зимы у нас очень суровые, оставлять его в почве не стоит. Я несколько раз пыталась, но никакие укрытия не спасали - растение либо вымерзало, либо выпревало. Поэтому я стала обрезать стебли перед наступлением заморозков, выкапывать артишоки с грядки с комом земли и, поместив в ящики или полиэтиленовые мешки, хранить в погребе до весны. Плодоносить такие перезимовавшие растения начинают раньше, чем при высадке рассады. К тому же мне это дает дополнительную возможность размножить растение.
В марте-апреле достаю артишоки из погреба и высаживаю в теплицу. Появившиеся на растении отпрыски срезаю острым ножом вместе с частью материнского куста. Затем по одному высаживаю в горшки, наполненные питательным грунтом. До укоренения горшки с черенками держу в теплом месте. Корешки обычно появляются через 20-25 дней. При таком размножении первый урожай созревает на 2 недели раньше, чем при выращивании через рассаду из семян.

АРТИШОКИ жарят, отваривают, фаршируют, маринуют, из них готовят пюре и соусы. Но после традиционных способов подготовки от артишока остается максимум треть исходного продукта. Поэтому мне больше нравится французский способ. Плоды промываю под струей воды. Срезаю часть стебля, так чтобы остался короткий крепкий пенек, укладываю соцветия в большую кастрюлю, наливаю воды, чтобы она полностью накрыла артишоки. Добавляю немного лимонного сока, чтобы артишоки не темнели, и варю 25-30 мин. Жесткие чешуйки размягчаются. Во время еды их надо просто поочередно снимать с головки и окунать в соус. У чешуек очень вкусный утолщенный нижний кончик и тонкий слой мякоти на внутренней стороне. После того как покончено с чешуйками, приступаю к самому вкусному - мясистому цветоложу, предварительно удалив из него середину в форме бутона вместе с пухом.
Артишоки можно фаршировать. Для этого я срезаю стебель у самого основания, натираю срез лимоном, удаляю верхнюю часть артишока, примерно одну треть, промываю в воде с соком лимона, выскабливаю чайной ложкой донышко от пуха и оставляю в воде с лимоном. У правильно подготовленных артишоков форма чашечки. Отвариваю их до полуготовности в подсоленной воде, заполняю овощным или мясным фаршем, посыпаю рубленой зеленью и сыром и запекаю в духовке или тушу на пару.
У артишока можно использовать и внутреннюю нежную, вкусную часть стеблей. Снимаю внешние волокнистые зеленые слои стебля, а оставшуюся белую сердцевину нарезаю на кусочки и отвариваю в подсоленной воде, добавив немного перца и растительного (оливкового) масла. Когда стебли станут мягкими, добавляю лимонный сок и вновь довожу до кипения. Подаю как гарнир к мясу.