Советы по забою скота

Нюансы забойного дела.

Автор публикуемых ниже рекомендаций Любовь Ивановна ЛЕШЕВА живет в Краснодарском крае, по образованию она технолог мясоперерабатывающей промышленности. Работала в этой отрасли на разных должностях, вплоть до генерального директора крупного мясокомбината. Надеемся, ее советы по забою скота и переработке мяса будут полезны многим хозяевам подворий.

За сутки до забоя прекратите кормить животных, давайте им только воду. В результате их желудок и кишечник почти полностью освободятся от содержимого. Это, во-первых, облегчит потрошение и очистку внутренностей, во-вторых, приведет туши к обескровливанию, и мясо сохранится дольше.
Перед забоем рекомендуется не беспокоить животное. И уж ни в коем случае нельзя бить его, чтобы не было кровоподтеков: от этого мясо и сало темнеют и портятся. Кроме того, возбуждение, страх и боль вызывают усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, и полного обескровливания туши достичь бывает невозможно.
Забой следует проводить быстро и неожиданно. Лучше всего это делать так: ударить молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, чтобы животное пришло в бессознательное состояние на 3-5 минут. При ударе происходит сотрясение мозга, парализуются его центры. Работа же сердца и легких не прекращается, и кровь хорошо истекает из туши.
После обескровливания и снятия шкуры удаляют внутренности. В кишечнике животного очень много микрофлоры, которая, если не поторопиться, может попасть в мышечные ткани. Внутренние органы нужно удалить из туши не позднее чем через 45 минут после ее обескровливания.
При забое кроликов особое внимание необходимо уделить опорожнению мочевого пузыря. Держа кролика за уши, надавите ему на живот и 2-3 раза проведите рукой сверху вниз. Если забудете это сделать, то при разделке моча может попасть на мясо и испортить его.
Птицу перед забоем не кормите 12 часов, а водой поите вдоволь. Лучше всего отрубать ей голову топором. При этом происходит наиболее полное обескровливание. Птицу нужно держать в руках до тех пор, пока она не перестанет биться. Если ее отпустить, она испачкается о землю или нанесет себе раны и кровоподтеки. Очень важно правильно ощипать перо. Индеек и кур нужно ощипывать сразу после убоя, пока тушки еще не остыли. Гусей и уток, наоборот, после двухчасового охлаждения. Птицу легче ощипать, если предварительно положить на 20-40 секунд в воду температурой 54 градуса, добавив пище вую соду. Кровь при обескровливании советую собрать. Она содержит в себе много белка и является ценным пищевым продуктом. Еще это корм для птицы, а если развести кровь водой, то будет отличным удобрением.
Кровь, которую собираетесь использовать в пищу, сбейте метелочкой, чтобы она свернулась. Добавьте соль, это позволит дольше хранить кровь. Из нее можно приготовить колбасу, котлеты или поджарить кровь с салом и луком. При разделке туши кишки осторожно, чтобы не порвать, отделите от брыжейки и соскоблите тупым ножом остатки сала. Затем отожмите и промойте, надев конец кишки на кран с холодной водой. После этого положите в горячую (50 градусов) воду на 3 часа, чтобы кишки отмокли и оболочка легко сдиралась. Чтобы удалить внутренний слизистый слой, выверните кишки при помощи круглой палочки. Потом замочите в соленой воде и соскоблите внутреннюю оболочку. Вновь выверните кишки на лицевую сторону. Пересыпанные солью, их можно хранить в холодильнике.
Свиные желудки очищаются, как и у крупного скота, горячей водой. Они идут для набивки колбасных изделий. Фаршем для набивки кишок служит содержимое головы и разные обрезки. Опаленные или ошпаренные ноги идут на изготовление холодца. Мозги парят. Язык отваривают.

Продолжение в журнале "Приусадебное хозяйство" № 9 за 2008 г.