Из сливы можно приготовить

Сливовый сок. Соки хорошего качества можно получить из Венгерок с фиолетовой кожицей (например, из Венгерки Москов­ской), из сортов Изюм-Эрик, Большая Синяя, Персиковая, Янтарные Шарики. Можно приготовить сок с мя­котью и без мякоти, без саха­ра или подслащенным сахар­ным сиропом.

Прежде всего плоды подго­товим так, чтобы выделилось больше сока при прессовании. Целые сливы бланшируем в го­рячей воде или паром в тече­ние 1-4 мин. После этого они становятся размягченными, но не разваренными. Затем укла­дываем их в 2-3 слоя, про­слаивая вдвое сложенной меш­ковиной. Прессование проводим постепенно, короткими толчка­ми, чтобы дать возможность со­ку стекать. После отжима сок из-за большой вязкости про­цеживаем не через ткань, а че­рез сито с отверстиями диамет­ром 0,75.

Из фиолетовых плодов полу­чаем сок красивого темно-ма­линового цвета, из светлоокра­шенных - сок желтовато-янтарного цвета. Сок светло окрашенных плодов желательно купажировать с соком слив фиолетового цвета в соотно­шении 70:30 или 80:20.

Повидло без сахара. Готовит­ся повидло из спелых или пере­спелых плодов сливы сладко­плодных сортов. Прежде всего плоды сортируем, удаляем по­врежденные и червивые. Двух-­трехкратно моем их в проточ­ной воде, даем ей стечь. Раз­резаем плоды по впадине, вы­резаем поврежденные участки, удаляем косточки. Иногда их оставляют, чтобы придать по­видлу миндальный привкус.

Вливаем в таз два стакана воды, доводим ее до кипения, кладем 5 кг слив и увари­ваем на умеренном огне при постоянном помешивании до го­товности. Ее проверяем спосо­бом охлажденной капли. По­видло готово, если остывшая капля на донышке холодной тарелки загустела и не раз­ливается. Расфасовываем горячим в чистые сухие подогретые банки емкостью не более 3 л. Лит­ровые банки наполняем на 2 см ниже верха горлышка, внима­тельно следя за тем, чтобы не было в банке воздушных пус­тот, немедленно закрываем крышками (и проверяем каче­ство укупорки) или двух-трех­слойным пергаментом. Из 10 кг плодов получаем три литровые или одну трех­литровую банку повидла. Луч­шая температура его хранения плюс 4-14°.

Повидло с сахаром. Плоды подготавливаем так же, как в предыдущем случае. Но в таз на 5 кг плодов вливаем лишь один стакан воды. Когда видим, что при уваривании повидло несколько загустело, добавляем сахар небольшими порциями­ от 100 до 500 г в зависимо­сти от степени зрелости пло­дов, содержания в них сахара, вашего вкуса. На слабом огне, постоянно по­мешивая, увариваем повидло до готовности.

Горячим (но темпе­ратура не должна превышать 80°) раскладываем в тщательно промытые, подсушенные и по­догретые над пламенем или в горячей духовке банки емко­стью не более 3 л. Наполненные банки немед­ленно укупориваем. Охлажде­ние воздушное. Температура хранения плюс 20°. Между прочим, так же мы го­товим повидло из абрикосов и персиков.

Варенье. Сливу бланшируем в течение 1-3 мин в сахар­ном сиропе (250 г сахара на 1 л воды), нагретом до 80-85°. А можно бланшировать сливы в горячей воде 3-5 мин, пос­ле чего их надо наколоть. Крупноплодные сливы разре­заем на половинки, удаляем косточки и поврежденные мес­та, не бланшируем.

На 1 кг подготовленных пло­дов берем 800-1000 г сахара. Сахар делим на две части, из одной готовим сироп. На 1 кг плодов - 1 л сиропа. Сливы заливаем горячим си­ропом, предварительно проце­женным через двойной слой марли. Выдерживаем в тече­ние 8 ч. Нагреваем на сла­бом огоньке до кипения и кипя­тим 5-8 мин. Во время кипе­ния удаляем пенку. Снимаем с огня и снова оставляем на 8 ч. Эту операцию повторяем еще раз, всыпая сахар при вто­рой и третьей варке. Варим до сгущения.

В конце варки прибавляем чайную лож­ку лимонной кислоты и нем немного ванили. Готовность варенья можно определить любым из та­ких способов:

- сироп с ложки стекает густой тонкой нитью;
- остывшая капля не рас­плывается на сухом блюдце, а если добавить сиропа, рас­плывается очень медленно;
- при снятии таза с огня и прекращении кипения на по­верхности варенья образуется морщинистая пленка, а капля его на промокательной бумаге не образует влажного пятна;
- если бороздка, сделанная кончиком ложки на налитом в блюдце тонким слоем сиропе сразу не исчезнет;
- если охлажденный в лож­ке сироп, взятый большим и указательным пальцами, при разжатии образует соединяю­щую тонкую ниточку;
- температура в конце вар­ки 106°.

Можно сварить варенье из слив и по такому рецепту. Взять 5 кг слив, разрезать их, уда­лить косточки, бланшировать в сахарном сиропе. Добавить к сливам 2,5 кг сахара, 1 ста­кан воды, 20 зерен гвоздики, 2 ложки тонко нарезанной ли­монной и апельсиновой цедры (можно сушеной - 1 ложку). За 5-10 мин. до готовности в варенье добавить столовую лож­ку лимонной кислоты.

Компот. Компот особенно хо­рош из слив сортов Венгер­ка Московская, Виктория, Ренк­лод, Тульская, Память Мичури­на, Смолинка, Утренняя Заря, Память Тимирязева, Куйбы­шевская, Волжская Красавица, Черная.

Плоды берем недозрелыми, перебираем, моем, накалываем, бланшируем 3-5 мин в сахар­ном сиропе (250 г сахара на 1 л воды). Крупноплодные сливы разрезаем вдоль на по­ловинки и вынимаем косточки шпилькой. Укладываем в бан­ки и заливаем горячим си­ропом.

Для кислых слив сироп го­товим из расчета 650-700 г сахара на 1 л воды, для слад­ких 450-500 г. Компот стерилизуем в кипя­щей воде: полулитровые бан­ки 8-10 мин, литровые 12­-15, трехлитровые 20-25 мин. Можно пастеризовать в горя­чей воде (85°) банки полулит­ровые 15-20, литровые 25-­30 мин.

Мармелад. Берем 2 кг слив, 1 кг кислых яблок и 1-1,5 кг сахара. Складываем в кастрюлю слоями: перемытые сливы без косточек, разрезанные на кусоч­ки (без сердцевины) очищен­ные яблоки, сахар.

Смешать наструганную цедру половинки лимона, немного мелко истолченной корицы, пе­ремешать, пересыпать сахаром. Варить, все время помеши­вая, пока не образуется густой мармелад. Для определения готовности проводим по дну лопаткой (веселкой).

Продукт готов, когда масса соединяется на дорожке медленно. Готовый мармелад выклады­ваем в коробки или в ящички на пергаментную бумагу.

Мармелад из слив тушеных. 5 кг спелых слив без плодо­ножек засыпаем 2,5 кг сахара (для сладких слив можно брать сахара меньше). На следующий день высыпа­ем их в широкую посуду, заливаем смесью 2 стаканов воды с 1 стаканом уксуса, добавляем немного гвоздики. Ставим сливы в духовку, запе­каем на медленном огне, время от времени встряхивая плоды, чтобы не подгорел верхний слой.

Как только сок сгустится и сливы сморщатся, плоды вы­нимаем, остужаем, а затем складываем в банки, заливаем соком, предварительно удалив из него пряности. Банки завя­зываем пергаментной бумагой. Сливы, приготовленные по это­му способу - отличный де­серт для любого времени года.

Сливы моченые. Для моче­ния хороши Венгерки. Отбираем плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно моем. Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно - в эмалирован­ной, стеклянной или керами­ческой посуде. Тару подготав­ливаем так же, как и при засолке огурцов и капусты.

Для аромата кладем листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей, па­стернак и душицу. На 50 кг слив для залив­ки расходуется 20-25 л воды, 0,8-1 кг сахара, 450-500 г соли и 500 г солода. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку: 0,5 кг на 5 л воды. Желательно прибавить 50-70 г порошка горчицы. При мочении слив часть са­хара можно заменить медом (учтите, что сахаристость его на 40% ниже).

Такой продукт с очень хорошим пикантным вкусом и с приятным медо­вым ароматом. После заливки слив раство­ром поверхность плодов покры­ваем хлопчатобумажной сал­феткой, кладем кружок и гнет с таким расчетом, чтобы над кружком было 4 см раствора. В течение 6-8 дней выдер­живаем бочку с плодами в по­мещении при температуре воз­духа 18-20° для предвари­тельного сбраживания, после этого выносим ее в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно использовать как гарнир к мяс­ным и рыбным блюдам.

Сушка. Для сушки пригод­ны не очень перезрелые пло­ды. Их сортируем по размеру, тщательно дважды промываем в двух водах, удаляем плодо­ножку. На минуту погружаем их в горячий 1,5%-ный раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промываем в холодной воде и просушиваем на воздухе. Раскладываем сливы на под­носы, сита, маты и помещаем в печь, духовку или сушиль­ный шкаф.

Плоды сушим в 3 приема. Вначале выдержи­ваем их 3-4 ч при 40-45°, затем 3-5 ч их охлаждаем. После этого вновь сушим 4-5 ч при 55-60°. Опять охлаждаем и окончательно досушиваем при 75-80° 12-15 ч. При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мел­кие плоды сушить целыми. Ког­да их немного, выкладываем вверх плодоножками. Высушен­ные сливы должны быть твер­дыми, нелипкими и не должны мазаться. Из 10 кг слив по­лучается 2,2 кг сушеных пло­дов с косточками и 1,8 кг без косточки. Храним их в сухом провет­риваемом месте.