Заготовка солений в бочках

Издавна, когда еще и в помине не было супермаркетом, где можно купить все, что душе угодно, люди запасали на зиму продукты. Особенно это было распространено в сельской местности, ведь что заготовишь за лето и осень — то и будешь потом есть по большей части.

Кроме того, соленья были прекрасной закуской или дополнением к столу. Солить, мочить, мариновать можно самые разнообразные продукты: мясо, сало, рыбу, грибы, овощи, ягоды — все это прекрасно сохраняет свои полезные свойства и приобретает особенные вкусовые качества в зависимости от рецепта.

Кроме рецепта на вкус готового продукта влияет и тара. Традиционно самой лучше посудой для заготовки солений считаются дубовые кадки, бочки, ведра и другие емкости. Дело в том, что эта древесина обогащает рассол дубильными веществами, которые придают соленьям непосторимый аромат, улучшают хрустящесть а также препятствуют образованию гнили.

Конечно используются и другие сорта древесины, но дуб, пожалуй, является настоящим лидером.
Пожалуй, из всех продуктов, которые заготавливают на зиму, наиболее ценным является квашеная капуста. В таком виде она обогащается витамином С, кроме того, в ней содержатся витамины В1, В2, PP, фолиевая, пантотеновая кислоты, соли калия, кальция, фосфора а это прекрасный способ пополнить запас витаминов зимой, не прибегая к услугам фармакологической промышленности.

Чтобы итоговый продукт получился вкусным, важно выбрать правильный сорт капусты, а сами вилки должны быть хорошего качества. После снятия с грядки кочаны какое-то время должны отлежаться, «выбелиться» и тогда уже их можно использовать для заготовок. Считается, что для засолки лучше всего годятся поздние сорта: Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Ярославна.

Верхние листья снимаются, кочерыжка вырезается, а капуста шинкуется. Также вместе с ней в бочку пойдет морковь, соль, а иногда также пряности, яблоки, клюква. Один из рецептов содержит такие пропорции: На 100 кг очищенной капусты взять 3-4 кг моркови; 5-6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде; 18-20 г тмина; 10 г лаврового листа; 8-10 г душистого перца; 2,5 кг поваренной соли. Конечно, это очень большие порции, но ведь мы помним, что речь идет о засолке в бочках? Если ваши объемы намного скромнее — просто пропорционально уменьшите рецепт.

Капуста тщательно перемешивается с солью, специями и нашинкованной морковкой до закладки в кадку. Затем дно емкости выстилают вымытыми капустными листами и уже на них накладывается капуста с другими ингредиентами. Иногда специи советуют не смешивать, а погружать в капусту в мешочках из марли. Капусту нужно выкладывать порциями, тщательно утрамбовывая каждый слой до выделения сока. Сверху оставьте около 10 сантиметров свободного места, и снова накройте капустными листьями. Поверх листьев следует застелить чистый холст или несколько слоев марли и накрыть чистым диском или решеткой, на который поставить гнет.

Рассол должен полностью покрывать подставку. Для чего важно не заполнять тару доверху? Дело в том, что в начале брожения сок может выливаться через край, а затем, когда процесс утихнет, жидкости будет не хватать. Чтобы выпустить газ изнутри, ее периодически прокалывают в нескольких местах чистой тонкой деревянной палочкой. Оптимальная температура для процесса брожения — 18-20 градусов. Тогда процесс займет около недели. Если же температура будет более высокой — брожение закончится раньше, но капуста будет не такой вкусной. А вот, если температура окажется ниже оптимальной — процесс будет протекать очень медленно. Если в процессе брожения на стенках или подставке появляетч   плесень, то ее нужно протереть тканью,   смоченной   20% раствором поваренной соли, а круг и марлю, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятко., после чего уложить на место.

Как понять, готова ли ваша квашеная капуста? Во-первых должна спасть пена. Во-вторых — рассол из мутно-зеленоватого становится светло-желтым. Кстати, в процессе созревания продукта, вес гнета нужно уменьшить, а уже готовую к употреблению капусту стоит перенести в холодное место с температурой от 0 до 5 градусов Цельсия.

Подробнее же узнать о бондарных изделиях для хозяйства, а также заказать необходимую тару можно в компании Паркгауди.